酒盗の日 (記念日 4月10日)

「酒を盗んででも飲みたくなる」——そう言わしめた発酵食品が、酒盗（しゅとう）です。土佐藩の第12代藩主・山内豊資がカツオの塩辛を肴に一杯傾けたとき、あまりの美味しさにそう絶賛したのが名前の由来とされています。この逸話が生まれたのは江戸時代。かつお節の製造法が改良された延宝年間（1673〜1681年）ごろ、酒盗はカツオ節づくりの副産物として誕生したとも考えられています。以来350年以上、日本の食卓で愛され続けてきた伝統の発酵食品です。酒盗の原料は、カツオやマグロの胃・腸といった内臓部分で、一尾から取れる量がごくわずかであるため、希少な食材でもあります。丁寧に洗浄・血抜きしたのち、塩をまぶして漬け込み、そこから半年〜1年以上かけてゆっくりと塩蔵熟成させます。一般的な塩辛が10〜20日ほどで仕上がるのとは対照的に、熟成が進むほど生臭さが抑えられ、天然のうまみ成分やアミノ酸が凝縮されていきます。まさに時間が味をつくる食品です。

4月10日は「酒盗の日」として日本記念日協会に認定・登録されています。制定したのは、神奈川県小田原市に本社を置く株式会社しいの食品。「し（4）ゅとう（10）」という語呂合わせに由来するこの記念日には、カツオの酒盗をはじめとする日本古来の発酵食品の伝統を現代に伝えたいという思いが込められています。同社は「かつをの酒盗」で知られる老舗で、高知県・静岡県・鹿児島県など、カツオ漁が盛んな地域で受け継がれてきた製法の担い手のひとつです。

酒盗の楽しみ方は、酒の肴にとどまりません。近年では「和製アンチョビ」として料理の隠し味に使う方法が注目されています。パスタや炒め物、煮物に少量加えるだけで、複雑なうまみが料理全体を底上げしてくれます。発酵食品ならではのアミノ酸の豊富さが、素材の旨みを引き出す調味料としての役割を果たすのです。ご飯のお供としてはもちろん、クリームチーズと合わせてカナッペにする洋風アレンジも人気を集めています。江戸時代から続く伝統の味が、現代の食卓で新しい顔を見せています。