3月1日発売｜塩こうじで酸味まろやかに「まろ塩こうじ梅」

塩こうじの酵素で“まろやかさ”を引き出す新しい梅干し

創業50年の総合食品メーカー、株式会社河鶴（本社：和歌山県和歌山市、代表取締役社長：河島伸浩）は、ハナマルキ株式会社の「酵母発酵液体塩こうじ」を用いた新商品「まろ塩こうじ梅」を、2026年3月1日より全国発売します。プレスリリースは2026年2月24日付で公表されました。

本商品の特徴は、塩こうじの酵素作用を利用して梅本来の甘味と旨味を引き出し、酸味をやさしく包み込むことで、従来の酸味の強い梅干しとは異なるまろやかな味わいを実現している点です。塩分を控えめにしつつも満足感を保てる味設計となっています。

塩こうじがもたらす機能と効果

採用したハナマルキ社の「酵母発酵液体塩こうじ」は、米と塩を主原料とする発酵調味料で、酵素や酵母由来のうま味成分を含みます。これにより従来の調味料に頼らないクリーンラベル的な旨味の付与が可能となります。

具体的には次のような効果が報告されています。

• 酢カドを抑える：塩こうじのマスキング効果で梅特有の鋭い酸味を和らげ、幅広い年齢層に親しみやすい口当たりにする。
• 自然な旨味の追求：発酵によるうま味成分が、たんぱく加水分解物等の代替となり素材本来の味を引き出す。
• 深みとコク：酵母発酵由来の深みが加わり、塩分を抑えても満足感のある濃厚な味わいを形成する。

「21日間」の漬け込みに込めた技術的判断と検証

今回の最大の技術的ハードルは、塩こうじの酵素が梅の果肉に浸透して効果を発揮するために必要な長期熟成工程です。塩こうじの作用を十分に引き出すには最低でも21日間の樽占有が必要であり、これは一般的な漬け込み期間のおよそ1.5倍に相当します。

河鶴はこの「非効率」に対して、商社機能とメーカー機能を融合した独自モデルで対応しました。原料調達と販路を自社で一体化することで、樽の長期間使用を前提とした生産計画と安定供給を両立させています。

検証と最適化のプロセス

商品開発段階では複数パターンの漬け込み試験が行われました。具体的には16日間、18日間、20日間、25日以上のパターンを比較し、各々の風味や香りの差、塩こうじ風味の前面化、酵素浸透の不足などを評価しました。

試験の結果、3週間（21日間）という漬け込み期間が最もバランス良く、次の効果が確認されました。

1. 果肉がよりふっくらと柔らかくなる。
2. 塩こうじ由来の旨味成分が内部まで浸透することで、減塩設計でも満足感が得られる。
3. 酸味が角の取れたまろやかさに変化し、酢カドが抑えられる。

製造・流通体制と商品概要

河鶴は「商社×メーカー」という強みを活かし、原料調達のネットワークと自社工場の柔軟な生産体制を組み合わせることで、従来は少量生産にとどまっていた塩こうじ仕立て梅干しの全国流通を可能にしました。希少な大粒の紀州南高梅を原料に贅沢に使用し、品質管理と供給安定性を両立させています。

製品は全国のスーパーマーケット、百貨店、ECサイト等で販売される予定です。発売時期は2026年3月、商品は5粒（120g目安）入りとなります。

商品仕様と流通チャネル

商品名

まろ塩こうじ梅

内容量

5粒（120g目安）

発売時期

2026年3月1日（全国発売）

販売チャネル

全国スーパーマーケット、百貨店、ECサイト等

生産面では、樽の長期占有を前提とした生産計画で樽の回転率低下を許容しつつ、商社機能により原料確保と販路調整を行っています。これにより安定的な大規模流通が実現されています。

河島社長のコメントと協業の意義

河島伸浩社長はプレスリリース内で、梅干しという成熟した市場において新たな価値を生むために発酵という視点で再検討したこと、製造工程と漬け込み期間をあえて見直した点、そして商社とメーカーの両機能を併せ持つ強みが今回の実現に寄与した点を説明しています。

ハナマルキとの協業については、長野発祥のハナマルキが「地域に根ざした事業をグローバルに」展開してきた点を参照し、その技術である液体塩こうじを河鶴商品で活用できることに感謝を示しています。河鶴は紀州南高梅の付加価値向上を通じて、産地の持続可能性と新たな食文化の創造に貢献することを目指しています。

会社概要と背景

株式会社河鶴は1975年創業で、和歌山県に本拠を置く総合食品メーカーです。2025年に創業50周年を迎え、地域に根ざした事業をグローバルに展開することを経営方針としています。自社製造と商社機能を融合させた独自のビジネスモデルを用い、紀州南高梅の付加価値向上に取り組んできました。

今回の製品化は、発酵技術と長期熟成プロセスを商業ベースで安定供給するための体制整備が前提となっています。

要点整理と商品情報のまとめ

以下の表は、本記事で触れた主要項目を整理したものです。製品の特徴、製造期間、発売日、販売チャネル、採用原料および関係企業など、重要な情報を一目で確認できます。

本稿では、塩こうじを活用した「まろ塩こうじ梅」が持つ味の特徴、技術的背景、製造と流通の工夫、商品仕様と発売情報、そして河鶴とハナマルキの協業の意義を整理しました。長期熟成による酵素の働きを見極めることで、減塩志向や発酵食品への関心を持つ層にも対応する新たな梅干しが全国流通する運びとなります。