京まぐろ、10月1日発売 短期養殖で天然の旨味を実現
ベストカレンダー編集部
2025年10月1日 09:47
京まぐろ発売開始
開催期間：10月1日〜1月31日
伊根湾で短期養殖された「京まぐろ」とは
大起水産株式会社がプライベートブランドとして展開する「京まぐろ」は、2022年に京都ブランドとして名付けられた商品で、京都府伊根湾で短期養殖された本マグロです。通常の養殖本マグロが幼魚（20cm〜30cm）から2〜3年かけて育てるのに対し、京まぐろは産卵期の5月〜6月に捕獲された80kg級の生魚を短期的に伊根湾で養殖 この方法により、魚は生涯のうち9割以上を天然で過ごし、最終段階だけを養殖して脂を乗せるため、天然の引き締まった身質と養殖による適度な脂の両方を兼ね備えます。餌は鯖や鯵など良質な魚を中心に与え、最終的におよそ100kg前後まで育てることを目指します。季節性が高く、販売期間は2025年10月から翌年1月までの約4か月間に限定されます。 京まぐろは伊根湾の漁場で特別な電子銛（でしめ）を用いて処理され、その後芯温5度を保った冷蔵状態で陸送されます。店舗に到着後は現地で解体され、新鮮な状態で提供されます。この流通経路は、大起水産が年間で生・本まぐろを約1万本販売する中で培ったノウハウに基づくものです。 「天然と養殖の良いところ取り」を実現するため、漁場選定や処理温度管理、陸送体制に強いこだわりがあります。これにより、赤身は臭みがなく、脂ののったもっちりとした食感の上質な味わいが期待できます。 販売開始は2025年10月1日（水）、各店のオープン時間より提供を開始します。販売対象は、同社が運営する回転寿司店全店および一部の直営販売店を合わせた合計40店舗です。内訳は回転寿司33店舗、街のみなと6店舗（京都伏見店・奈良店・岸和田店・兵庫川西店・箕面店・高槻店）、およびまぐろパーク堺本店です。 京まぐろは数量限定の商品であり、10月〜翌年1月の約4か月間のみ流通します。天候や交通事情により入荷がない日や、品切れとなる場合がある点が明記されています。店舗によって取り扱う商品やメニュー構成が異なることも注意点です。 商品の提供は数量限定で、天候や交通事情により入荷しない日や品切れが発生する可能性があります。各店舗で用意している商品は十分を期しているものの、来店時点で売り切れとなる場合があります。また、一部の店舗では価格や取り扱い商品が異なる場合があります。 報道各社に対しては、京まぐろの解体ショーが不定期で行われる店舗がある旨が案内されており、取材を希望する場合の調整が可能であることが示されています。 大起水産は10月11日（土）に開催される伏見稲荷大社の講員大祭において、京まぐろを奉納します。奉納は当日8時30分より行われ、奉納場所は伏見稲荷大社（京都市伏見区深草薮ノ内町68）です。奉納後に大社内で生・本まぐろ（京まぐろ）の解体実演を行う予定です。 解体実演は公開形式で行われ、会場での解体作業の様子や、切り分けられた部位の説明などが実施されます。解体実演の開催は当日の状況や会場の都合により変更され得ること、及び報道関係者に取材を依頼している旨が明記されています。 解体実演は一般公開の形式で行われますが、時間や実施の有無は当日の状況次第で変更される可能性があります。報道各社向けには取材協力の依頼が出されており、取材希望の場合は事前の連絡や確認が推奨されます。 イベント時には京まぐろの外観（伊根湾での水揚げの様子、伊根の舟屋を背景とした写真）、断面やお造り、にぎり寿司の写真などが紹介される予定です。 以下に本記事で示した京まぐろに関する主要情報を表形式で整理します。表の後に本文の締めくくりとして簡潔な概観を付記します。 以上が大起水産による京まぐろに関する発表内容の整理です。短期養殖という手法を用いて天然の良さを残しつつ脂をのせる工程や、冷蔵での輸送・店舗での解体提供などの流通管理、販売店舗と提供品目、奉納と解体実演の実施予定など、プレスリリースに記載された全情報を整理しました。
処理・流通のこだわりと品質管理
販売開始・提供店舗と商品構成
店舗カテゴリ 対象店舗数 販売内容の例 回転寿司 全店 33店舗 京まぐろ赤身（2貫）390円（税別）、中トロ（2貫）490円（税別）、大トロ（1貫）490円（税別）、カマトロ（1貫）590円（税別） 街のみなと（一部） 6店舗（京都伏見店・奈良店・岸和田店・兵庫川西店・箕面店・高槻店） お寿司バイキング、さく売り（大トロ・中トロ・赤身）のグラム売りなど まぐろパーク堺本店 1店舗 京まぐろにぎり盛合せ（9貫・大トロ・中トロ・赤身入り）、お寿司バイキング、さく売り（グラム売り）など 
販売上の注意事項
伏見稲荷大社での奉納と解体実演の予定
イベントに関する補足
要点の整理
項目 内容 ブランド名 京まぐろ（大起水産プライベートブランド） 発売開始 2025年10月1日（水） 各店オープン時間より 提供期間 2025年10月〜2026年1月（約4か月間、数量限定） 販売店舗数 合計40店舗（回転寿司33店、街のみなと6店、まぐろパーク堺本店） 主な販売商品 にぎり（赤身・中トロ・大トロ・カマトロ）、にぎり盛合せ、さく売り、寿司バイキング等 価格例（回転寿司店） 京まぐろ赤身（2貫）390円（税別）、中トロ（2貫）490円（税別）、大トロ（1貫）490円（税別）、カマトロ（1貫）590円（税別） 生産地・養殖 境港付近で捕獲した個体を伊根湾で短期養殖（9割以上天然の状態を保持）、餌に鯖や鯵などを使用 処理・輸送 電子銛による締め、芯温5℃で冷蔵陸送、店舗で解体 会社情報 大起水産株式会社（本社：大阪府堺市。代表取締役社長：佐伯慎哉）。1978年よりまぐろ関連事業を展開。直営店舗数73店運営 奉納・解体実演 2025年10月11日（土） 8:30より伏見稲荷大社（京都市伏見区深草薮ノ内町68）にて奉納、奉納後に解体実演 備考 天候や交通事情で入荷がない日あり。商品の品切れが発生することがある。店舗により取り扱い商品が異なる。
