Minimal、麹の二次発酵で酸味際立つ限定チョコ
ベストカレンダー編集部
2025年10月1日 10:46
麹二次発酵チョコ発売
開催日:10月1日

麹による二次発酵がもたらす新しいカカオの表情
Minimalが開発した新手法は、日本伝統の麹を用いてガーナ産カカオ豆を二次発酵させる点にあります。一次発酵だけでは分解されにくいタンパク質や苦味成分に対して麹の酵素が作用し、酸味や旨味を引き出すことを目的としたプロセスです。
このプロセスにより生まれた風味は、従来のガーナ産カカオ豆では見られなかった鮮やかな酸味を特徴とします。具体的には早生みかんのような果実感や、若いラズベリーを思わせる爽やかさが感じられるという報告があり、発酵の条件や工程によって同一産地のカカオ豆でもここまで表情が変化することが示されました。
- 対象カカオ
- ガーナ産カカオ豆
- 新手法の要点
- 日本由来の麹を利用した二次発酵により、一次発酵で残りやすいタンパク質や苦味成分を分解し、酸味や旨味を顕在化させる。
- 風味の変化
- 早生みかんを思わせる鮮やかな酸味、若いラズベリーのような爽やかな果実感、従来のチョコレートらしい甘味やナッツ感とは異なる側面。

発酵がもたらす化学的・感覚的変化
麹の酵素作用によってタンパク質や苦味成分が分解されることで、味のバランスが変化します。酸味成分や旨味成分が相対的に立ち、従来のガーナ豆が持つ典型的なプロファイルに対して新たな層が加わります。
この変化は、単に酸味が増すというだけでなく、香りや余韻にも影響を及ぼします。素材由来の要素を活かしつつ、新しい発酵技術で可能になるフレーバーの幅を示す事例です。

『EXPERIMENTAL #20』の設計と食べ比べの愉しみ方
Minimalの新作『EXPERIMENTAL #20 -酸味の最大化についての実験-』は、同一産地のカカオの発酵差を体験できるように仕立てられています。商品は二種類の発酵処理を施したカカオを半分ずつ組み合わせる形式で提供され、消費者が食べ比べながら違いを明確に認識できるようになっています。
具体的には、通常のガーナ産カカオ70%と、今回の麹による二次発酵を施したカカオを半分ずつ配合することで、甘味やナッツ感のある従来の表現と、酸味や果実感の立った新しい表現を対比して味わえます。発酵の違いでここまで風味が変わることを、実際に口に含んで比較することで確認できます。
- 商品名 EXPERIMENTAL #20 -酸味の最大化についての実験-
- 価格 2,160円(税込)
- 発売日 2025年10月1日 10時00分
- 販売方法 オンラインストアおよび富ヶ谷本店にて数量限定販売
- 備考 無くなり次第終了

味わいの具体的な比較ポイント
通常発酵側はチョコレートらしい甘味やナッツ感が前面に出る一方、二次発酵側は早生みかんや若いラズベリーを連想させる酸味が特徴です。テイスティングではまず個別に味わいを確認し、その後交互に口に含んで余韻や香りの変化を比較する方法が推奨されます。
同じカカオ豆由来でありながらも発酵によって顕著に差が出る点は、カカオの評価や生産工程の研究にとっても示唆に富みます。本製品は食べ比べを通じて発酵による変化を可視化する意図を持ちます。
EXPERIMENTALシリーズの位置づけとMinimalのものづくり
EXPERIMENTALシリーズは2019年に始まり、「カカオ豆の製造方法への探求の旅」をテーマとして、年間5回のみ、異なる実験的試みを数量限定で公開するラインです。手間を惜しまない製法と限定的な生産で、カカオの新たなフレーバーの可能性を検証します。
Minimalは世界各地のカカオ産地を訪問し、現地での発酵・乾燥作業の研究やレクチャーを行いながら、農家と共に高品質なフレーバーの開発に取り組んでいます。2019年にはJICAのODA案件化調査プロジェクトにおいてニカラグアでカカオ調査を実施しました。
- シリーズ開始年
- 2019年
- 発売頻度
- 年間5回(各回数量限定)
- 受賞実績
- 国際品評会で10年連続 101 賞受賞
職人チームと製造哲学
Minimalのチームはショコラティエ・パティシエを含む職人で構成され、国内外の星付きレストランやトップパティスリーで経験を積んだメンバーが製造に携わっています。素材の特性を引き出すことを重視し、製法においては必要な要素だけを残す“引き算”の思想を採用しています。
また、プランテーションの名残があるカカオ産業に対しては、サステナブルな経済的自立を目指し、技術支援やフェアでエシカルな取引を行う取り組みを継続しています。
店舗情報、企業概要、購入方法の詳細
『EXPERIMENTAL #20』はオンラインストアおよび富ヶ谷本店での販売が予定されています。その他のMinimal店舗では通常のラインナップやカフェメニュー、パフェなどが楽しめます。販売は数量限定で、在庫がなくなり次第終了となります。
以下に店舗情報と株式会社 βace の企業概要、関連リンクを整理します。各店舗の営業時間や定休日については店舗ごとの表記に従い、公式サイトやSNSでの最新情報を確認することが推奨されます。
店舗名 | 住所 | アクセス | 営業時間 | 定休日 |
---|---|---|---|---|
Minimal 富ヶ谷本店 | 東京都渋谷区富ヶ谷 2-1-9 1F | 小田急線 代々木八幡駅、東京メトロ千代田線 代々木公園駅 徒歩6分 | 11:30~19:00 L.O 18:30 | 定休日無 |
Minimal The Baking 代々木上原 | 東京都渋谷区上原 1-34-5 | 各線 代々木上原駅 徒歩2分 | 11:00~19:00 | 定休日無 |
Patisserie Minimal 祖師ヶ谷大蔵 | 東京都世田谷区砧8丁目8-24 | 小田急線 祖師ヶ谷大蔵駅南口 徒歩3分 | 10:00~18:00 | 不定休 ※公式サイトやSNSでお知らせ |
Minimal The Specialty 麻布台ヒルズ | 東京都港区虎ノ門五丁目8番1号 麻布台ヒルズ ガーデンプラザA 2F | 東京メトロ 日比谷線 神谷町駅 5番出口直結 | 11:00~19:00 | 定休日無 |
- 会社名
- 株式会社 βace
- 代表者
- 代表取締役 山下貴嗣
- 所在地
- 151-0063 東京都渋谷区富ヶ谷 2-1-9 アーバンテラス 21
- 従業員数
- 40 人(アルバイト含む)
- 主な業務内容
- チョコレート製品の製造、販売、Minimal の運営
購入はオンラインストア https://mini-mal.tokyo および富ヶ谷本店にて。SNSアカウントはLINE、Instagram、X、Facebookで情報発信が行われます。各リンクは公式チャネルでの告知を参照してください。
要点の整理
以下の表に、本記事で取り上げた『EXPERIMENTAL #20』およびMinimalに関する主要な情報をまとめます。内容は発売日、価格、販売場所、技術的要点、企業情報などプレスリリースに記載されたすべての事項を網羅しています。
項目 | 詳細 |
---|---|
商品名 | EXPERIMENTAL #20 -酸味の最大化についての実験- |
発売日 | 2025年10月1日 10時00分 |
価格 | 2,160円(税込) |
販売方法 | オンラインストアおよび富ヶ谷本店、数量限定、無くなり次第終了 |
主な技術 | 日本由来の麹を用いたカカオ豆の二次発酵によりタンパク質や苦味成分を分解し酸味と旨味を顕在化 |
原料カカオ | ガーナ産カカオ豆(通常発酵分と麹による二次発酵分を半分ずつ組み合わせ) |
シリーズ情報 | EXPERIMENTALシリーズは2019年開始、年間5回の数量限定実験的ライン |
受賞 | 国際品評会で10年連続 101 賞受賞 |
会社名 | 株式会社 βace(代表取締役 山下貴嗣)所在地 東京都渋谷区富ヶ谷 2-1-9 アーバンテラス 21 |
従業員数 | 40 人(アルバイト含む) |
関連リンク | オンラインストア https://mini-mal.tokyo LINE https://page.line.me/yrn4346m?openQrModal=true Instagram https://www.instagram.com/minimal_beantobarchocolate X https://twitter.com/Minimal_tokyo Facebook https://www.facebook.com/minimalchocolate/?fref=ts |
本稿はプレスリリースの記載内容をもとに、商品仕様、技術的背景、販売情報、企業概要を網羅して整理したものです。発売日は2025年10月1日、価格は2,160円(税込)、販売はオンラインストアと富ヶ谷本店で数量限定で行われます。製法の特徴やMinimalの活動状況については上記の通りです。